Química en tu cocina

¿Por qué se corta la mayonesa? Para entender por qué se corta la mayonesa es necesario primero entender qué es la mayonesa. La mayonesa (el alioli y la salsa holandesa también) es una emulsión en agua (que llamaremos fase continua) de una grasa (fase dispersa). Las dos fases no se mezclan, como bien sabemos todos. Para que nuestra mayonesa no sea un montón de agua con otro montón de aceite en la superficie, debemos utilizar alguna sustancia surfactante (explicaremos qué es esto en nuestra sección de "¡Vaya palabro!"). Da la casualidad de que en nuestras cocinas tenemos un surfactante ideal: el huevo. Es el que se encarga de que el agua y el aceite puedan juntarse y mantenerse así de una forma estable.

Pero ocurre que, en esta mezcla, agua y aceite deben estar en unas proporciones determinadas, concretamente, algo más de aceite que de agua. Si echamos demasiado aceite, el huevo es incapaz de mantener las estructuras, toda la emulsión se viene abajo y nuestra mayonesa se nos corta. Por eso viene bien echar de poco en poco algo de agua caliente, porque la temperatura favorece la actuación del surfactante.